Índice
¿Qué es el gluten?
El gluten es una glicoproteína presente en algunos cereales como el trigo, la cebada, el centeno y en menor medida la espelta y tricale. Esta red de proteínas que conforman el gluten le da a los alimentos cualidades plásticas y sabor característicos que han hecho del trigo uno de los cereales más populares a nivel mundial.
Es probable que hayas escuchado que la avena contiene gluten. Hace años era prácticamente imposible encontrar avena que no estuviera mezclada con otros cereales con gluten debido a su método de producción. Por ello, se asumió que la avena contenía gluten y no era apta para celiacos.
Patologías relacionadas con el gluten
Dentro de las patologías relacionadas con el gluten destacan:
- La enfermedad celíaca → Es una patología autoinmune que afecta principalmente al intestino delgado. Constituye un 0,7% de la población mundial. Sabemos que tiene una importante base genética aunque también están involucrados factores factores ambientales.
- La alergia al trigo → Consiste en una reacción alérgica al gluten u otras proteínas del trigo mediadas por la IgE. La prevalencia es de un 0,1%
- La sensibilidad al gluten no celíaca → Síndrome que cursa con síntomas intestinales y extraintestinales relacionados con la ingesta de alimentos con gluten en sujetos que no están afectados por enfermedad celíaca o alergia al trigo. Esta categoría engloba cerca de un 1-6% de la población.
¿Qué ocurre cuando consumimos gluten?
El impacto del gluten sobre la salud varía en función de al persona.
Las personas sanas, sin alteraciones, digieren y absorben el gluten en el intestino delgado como ocurre con otras proteínas presentes en los alimentos.
En los celiacos la ingesta de gluten desencadena una reacción autoinmune inapropiada que daña la mucosa intestinal alterando la absorción de nutrientes. Alguno de los síntomas son diarrea, dolor abdominal, hinchazón y fatiga.
Además, el gluten juega un papel importante en personas no celíacas con alteraciones digestivas. En estos casos la permeabilidad intestinal está alterada y el consumo de gluten podría aumentarla (1)
El intestino es la puerta entre el exterior y nuestro cuerpo. El paso de sustancias está regulado estrechamente para que dejemos pasar solo ciertas sustancias. La proteína que se encarga de esta apertura (hace las veces de llave) se llama zonulina y cuando el intestino está inflamado su producción aumenta y el gluten activa aún más está desregulación.
Diagnóstico y tratamiento
El diagnóstico y tratamiento dependerá del tipo de patología relacionada con el gluten de la que estemos hablando:
- Enfermedad celíaca: Se diagnostica mediante medición de anticuerpos en sangre, biopsia intestinal y test genético. En función del caso serán necesarias más o menos pruebas. Por ejemplo, la ESPGHAN omite la necesidad de hacer biopsia y test genético cuando la serología es claramente positiva en población pediátrica. El tratamiento consiste en llevar una dieta libre de gluten de por vida.
- Alergia al trigo: Diagnóstico mediante pruebas de provocación de prick, medición de IgE, monitorización de síntomas y provocación oral a doble ciego con placebo (cuando es posible). El tratamiento consiste en la retira del gluten pudiéndose acompañar con una desensibilización controlada.
- Sensibilidad al gluten no celiaca: Un diagnóstico correcto parte de descartar la presencia de otras patologías. En base al consenso de Salerno (2) se retira el gluten de la dieta y se reintroduce de nuevo realizando un placebo a doble ciego. De este modo ni los investigadores ni lo pacientes saben si están tomando gluten o placebo. Los síntomas se monitorizan durante todo el proceso. El diagnóstico es positivo cuando se encuentra un variación de al menos el 30% en alguno de los síntomas principales.
El tratamiento consistirá en la retirada del gluten del gluten de la alimentación de forma permanente teniendo en cuenta el nivel de síntomas.
Sensibilidad al gluten no celíaca: Últimos descubrimientos
El origen de la sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC) aún está por determinar. Al igual que ocurre con el síndrome del intestino irritable la SGNC actúa como un cajón de sastre para una serie de síntomas.
Sabemos que los pacientes con SGNC presentan niveles elevados de zonulina. De hecho, hay trabajos que postulan la a la zonulina como un marcador diagnóstico de esta patología. Además, en pacientes con SNGC que tienen genética positiva para celiaquía la retirada de gluten reduce sus niveles de zonulina (3).
Por otro lado, no contamos con un Gold standard para diagnosticar la presencia de SGNC y es probable que no todos los pacientes hayan sido diagnosticados de acuerdo al consenso de expertos de Salerno. Todo ello abre la puerta a errores diagnósticos donde la retirada del gluten solo es un parche que tapa otra alteración digestiva subyacente.
En los últimos años se ha comenzado a usar el término sensibilidad al trigo no celiaca haciendo referencia a la SGNC. Esto se debe a que el trigo es mucho más que gluten y puede que otros compuestos presentes en este cereal estén desencadenando los síntomas. Uno de ellos son los ATIs o inhibidores de la amilasa-tripsina (4). Se encuentran en cantidades elevadas en el trigo y son capaces de activar una respuesta inmune mediante la activación de TLR4 en macrófagos. El otro componente son los fructanos, un oligosacárido capaz de inducir la aparición de síntomas digestivos (5). Especialmente en el contexto de disbiosis intestinal u otras alteraciones digestivas.
En definitiva, pese a no conocer cual es la implicación exacta de cada componente en los síntomas de SGNC tenemos evidencia de que la combinación cantidades elevadas de gluten, ATIs y fructanos hacen del trigo un cereal poco tolerado en algunos individuos, especialmente aquellos sensibles. Por tanto, el término sensibilidad al trigo no celiaca refleja una comprensión más amplia de los diferentes actores que intervienen en este síndrome.
Conclusiones
El gluten y lo cereales que lo componen están involucrados en una amplia variedad de alteraciones para la salud. Sin embargo, esto no es así para todas las personas. Por eso, en lugar de estigmatizar el gluten o el trigo debemos aceptar que su relación con la salud es compleja mientras la investigación científica avanza.
Referencias
(2) Diagnosis of Non-Celiac Gluten Sensitivity (NCGS): The Salerno Experts’ Criteria
(3) Serum zonulin and its diagnostic performance in non-coeliac gluten sensitivity
